Из чего состоят кофейные зерна

История кофе насчитывает уже не одно столетие, и за это время он проделал долгий путь. Когда-то кофе считали лекарством и употребляли только в качестве медицинского средства. Позже его лечебные свойства были поставлены под сомнение, и кофе стал обычным напитком, пользующимся большой популярностью. Приготовление кофе по-восточному, по-арабски, глясе, капучино - эти рецепты кофе любимы огромным количеством людей. Но мало кто из них задумывается, какие вещества входят в состав кофе. Давайте разберемся. Следует иметь в виду, что состав обжаренных и сырых зерен различен.

В зеленом - необжаренном - кофе в зернах содержится огромное количество полезных веществ, начиная с белков и минеральных веществ, заканчивая органическими кислотами, кофеином, витаминами и дубильными веществами. Однако рецепты приготовления кофе предполагают использование обжаренных зерен, в которых часть полезных веществ теряется. Но при желании можно использовать не только обжаренные, но и сырые зерна. Их размалывают в кофемолке, а после используют так же, как и готовые зерна. В результате получается напиток, вкус и аромат которого мало похож на привычный нам кофе - у него травянистый вкус и очень слабый аромат.

В таком кофе велико содержание хлорогеновых кислот, которые при обжаривании зерен практически полностью разрушаются. Эти кислоты интересны тем, что расщепляют жир при высокой физической активности человека.

Если зерна кофе обжарить, то они приобретают неповторимый вкус и аромат, изменяется и вид зерен - они становятся коричневого цвета. При обжаривании в составе зерен происходят серьезные изменения. Из них испаряется влага, происходит карамелизация сахарозы и ее трансформация в карамелин. Именно ему кофе обязан своим коричневым цветом. Далее в процессе обжаривания происходит распад дубильных веществ и сложных углеводов при выделении кофейного масла.

В процессе обжаривания в кофе возрастает содержание витамина РР. Хотя принято считать, что количество кофеина в зернах во время данной процедуры увеличивается, но это не так. Просто сама масса кофейных зерен уменьшается, а потому процентное содержание кофеина становится больше.

В составе кофейных зерен есть алкалоид кофеина, и именно его наличием объясняется возбуждающее действие напитка. Кстати, кофеин находится не только в кофе, но и в листах чайного дерева, мате, орехах кола. Кофеин увеличивает двигательную активность человека, повышает скорость его реакции, активизирует деятельность мозга и центральной нервной системы.

Каждый вид кофе содержит разное количество кофеина. В робусте процентное содержание кофеина составляет от 1,2 до 4,5% кофеина, а в арабике значительно меньше - до 1,5%.

В зернах кофе содержатся также калий, кальций, железо, фосфор. Их объем зависит от степени обжарки. Более подобно узнать о степени обжарки кофе можно в нашей статье «Как обжаривать зерна кофе», в которой рассказывается обо всех тонкостях этого процесса.